天心明月

好茶需要时间慢慢磨

大部分茶品收尾工艺做到干燥就好，从采摘到上市，速度很快，不用久等。而岩茶的焙火工艺除了干燥外，还有不同火功的细分。

岩茶不同品种对火的耐受性不同，每年青叶的实际情况不同等等，对焙火的要求都会不同。所谓“三年做青，十年焙火”，有人十年也不见得能很好掌握的焙火工艺，其复杂与精妙之处，可窥一斑。

焙火是手艺也是守艺

茶一旦进入焙笼，开始焙火，就是十几个小时。这期间焙茶师傅不眠不休，需要时刻关注茶叶的变化，间歇从焙笼上抓一把进行审评试喝，把握焙火的程度和茶叶的走向，判断手工翻焙的时间和次数。

都说茶季老三岁，焙茶持续数月，焙茶间炎热干燥，还要每日数泡从火气包裹中的毛茶喝出香气走向，判定焙火时长。血肉之躯，与火的磨合，是极考验焙茶师傅的耐苦、专注以及悟性的。

一笼一笼的茶，在焙茶师傅的手中，经受火的淬炼，磨心磨性，涅槃重生，茶香的铸成，也是对焙茶师傅“艺”的洗礼。焙火之后还需根据不同的焙火程度放1至3个月左右的退火期，才会陆续上市，所以岩茶的上市时间注定漫长。

岩茶的焙火目的

岩茶通过焙火，首先是为了控制茶叶中的水分含量，保证存放期间的质量，避免茶叶在存放过程中发生影响茶叶品质的物理变化。

其次，焙火可以固定或调整岩茶的色、香、味、形。通过焙火还可以弥补初制时的一些不足，比如做青时走水不够透，通过火功的调整可以清掉部分清气和杂味。

岩茶的焙火原理

咖啡碱升华：焙火中的高温，使茶叶中的咖啡碱升华成气态，挥发掉一部分，另一部分又凝华为固态，附着在干茶表面，形成“白霜”，咖啡碱的挥发，会使岩茶的苦涩味减少，茶汤更顺口。

参考邵长泉《岩韵》

多酚类高温氧化：多酚类氧化过程中，苦涩味的儿茶素逐步消耗，茶黄素、茶红素等刺激感、收敛性较低的成分逐步增加，使得茶汤的滋味更趋于醇和，汤色也进一步加深。

美拉德反应和焦糖化反应：二者是一系列复杂的化学变化。这个过程发生的反应之后产生的物质会让茶颜色变得深黑，逐渐形成火功香，以及焦糖的甜香，茶汤滋味也会变得醇和厚重，整个过程类似烤肉原理。

焙火要求：焙足、焙透、焙匀

焙火不管是轻火、中火或足火风味，都要求焙足、焙透、焙匀。只有焙足、焙透、焙匀，山场所赋予茶的丰富内质才会被更好的激活，茶汤醇且顺，香韵一体，回味干净透彻，喝起来才会有舒服愉悦的口感。且工艺到位的岩茶，即便是轻火，同样有火功香并且是耐存放的。

清代梁章钜《归田琐记》中称：“武夷焙法实甲天下”，焙茶季漫长，不急不躁是岩茶的制茶精髓，也是品茗的精神所在。茶馨在于工夫，今年的好茶还得再等等。

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END